Antes da Estante

Mijem na sopa!*

Posted in Reprise by Tomás Chiaverini on agosto 11, 2010

* Hoje é dia do garçom. E em homenagem a estes bravos andarilhos da boemia, republico o texto abaixo, originalmente postado em julho do ano passado. Quanto à lei que regulamenta gorjetas, segue empacada no Senado. Amanhã voltamos aos diários de viagem.

O culto ao materialismo em nossa sociedade chegou a níveis tão altos que, vez ou outra, vemos surgir fatos aberrantes, coisas estranhas mesmo, coisas tão bizarras que não poderiam figurar nem mesmo em um filme de Fellini, ou em um livro de García Márquez. E nós olhamos essas aberrações do mundo contemporâneo, pensamos “nossa, que coisa”, e logo esquecemos, porque em pouco tempo virá outro aborto da natureza.

Mas vamos aos fatos.

Os restaurantes mais caros de São Paulo, onde uma refeição pode facilmente ultrapassar o valor do salário mínimo, se uniram, esta semana, para impedir que as gorjetas, os 10% de serviço, sejam destinados a seus garçons. Repito. Querem impedir que a gorjeta vá para seu destino natural, o bolso de quem realmente trabalha.

Pretendem contratar uma empresa de lobby, para tentar barrar o projeto de lei que obriga restaurantes a destinarem corretamente a taxa de serviço.

É isso mesmo. O engomado Fasano, com seus ternos sob medida, o moderninho e midiático Alex Atala, com suas tatuagens e piercings de mamilo, e o altivo Jun Sakamoto, com toda a sua filosofia oriental até a hora do almoço, estão preocupados porque ficarão podres de rico mais devagar.

O argumento, não só deles, mas de outros empresários endinharados, é o de sempre. Vai haver quebradeira no setor. Imagino. Imagino Alex Atala pobre. O que iria substituir sua cara sorridente na capa dos suplementos gastronômicos?

Mas, enfim, minha sugestão aos garçons: mijem na sopa, meus caros. Levantem o salmão e escarrem no sushi. Se o cliente reclamar, digam que o Vichyssoise leva uma gotinha de aceto balsâmico, que o nigiri é temperado com um tipo especial de raiz forte. Raríssima.

Ah, quantas variações podemos aventar… Cozinhem cuecas sujas no caldo de peixe. Batam o baby beef com o salto das botas. Lavem as endívias no vaso sanitário. Piquem fios de pentelho e misturem à canela do café expresso. Ejaculem no crème brûlée. E o petit gâteau?… bem, deixo à cargo de vossas imaginações. E dito isso, vou almoçar.

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Os adocicados germes marroquinos

Posted in Diários de Viagem by Tomás Chiaverini on agosto 9, 2010

Ainda levemente estupefato e zonzo diante do exotismo da media de Fez, paro diante de uma pequena vitrina de vidro, erguida diante de uma biboca do tamanho de uma porta de garagem. Lá dentro, iluminadas por uma lâmpada amarelada, há duas ou três montanhas de docinhos árabes, pequenas porções de massa folhada envoltas em copiosa calda dourada de caramelo.

Paro e olho por algum tempo. E, mais tarde descobriria, parar e olhar no Marrocos significa: “eu quero comprar”. Notando meu interesse, portanto, o velho detrás da vitrina me estendeu um docinho para que eu experimentasse. Desconfiei um pouco do dedão e polegar do sujeito, mas acabei provando o folhado recheado com amêndoas moídas ­– uma delícia ­– o que me levou a aceitar a oferta do sujeito, pedindo uma porção d 5 dirham, cerca de R$ 1.

O velho fez uma careta de felicidade e creio que este sentimento tenha lhe provocado uma ligeira reação alérgica, que culminou em um sonoro e espalhafatoso espirro. Com aqueles mesmos dedos que haviam me oferecido o doce, o homem tratou de limpar devidamente o muco nasal excedente e, sem qualquer cerimônia, voltou ao trabalho de servir o cliente (eu no caso).

Eis que, ao indicador e polegar, juntaram-se os outros dedos e se afundaram na montanha de docinhos caramelizados. Uma, duas mãozadas, e o velho me esticou um pequeno saco de papel recheado com as guloseimas. Paguei com uma nota de cinco e o troco veio em moedas, trazidas, claro, pelos caramelizados dedos protagonistas. Com alguma dificuldade desgrudei os 15 dirham da palma da mão, meti no bolso e agradeci pela mercadoria.

Como se carregasse os dejetos tóxicos de Angra 2, levei o saquinho, intocado, até o quarto do hotel. O primeiro impulso foi jogar tudo fora, mas os docinhos eram realmente saborosos e, por via das dúvidas, achei por bem deixá-los descansar até o dia seguinte no criado-mudo.

No fim, a quarentena se mostrou uma decisão acertada. Porque logo perceberia que se fosse me apegar a questões higiênicas, acabaria por morrer de fome. É assim no Marrocos: o sujeito que faz panquecas leva o lixo pra fora, o troco e o pão passam pelos mesmos dedos, e os copos são lavados numa mesma bacia, com um único e rápido mergulho na água levemente turva.

Na segunda noite, faminto à espera do jantar, tratei de devorar uns quatro ou cinco daqueles docinhos. Tinham um leve sabor de unha suja, o que talvez os tornasse ainda mais saborosos.

Outro lado

Posted in Diários de Viagem by Tomás Chiaverini on julho 23, 2010

Florença – Depois de falar tão mal da comida italiana no post anterior, e sabendo que em breve farei mais críticas ao italian way of life, sinto-me na obrigação de ressaltar alguns pontos positivos.

O sorvete fez valer a fama. Provei vários, e nenhum decepcionou. Houve alguns casos de considerável deleite, como quando nos arriscamos a um engodo turístico, no Café Vivoli, tido por certos críticos como a melhor sorveteria do mundo. Sempre que topo com dizeres como “o melhor do mundo”, tendo à desconfiança. Mas nesse caso o pé atrás felizmente não se justificou. O sorvete de pistache (que não tem corantes nem aditivos por isso é bege e não verde) talvez tenha sido realmente o melhor que comi na vida.

Presunto cru e mussarela fresca também não fizeram feio. As frutas, em especial pêssegos e cerejas, expostas em vendas na calçada – onde é pecado dar aquela apalpadela tão dona-de-casa-brasileira – são baratas, graúdas e suculentas.

Além disso, tive surpresas agradáveis em algumas bibocas e botecos. Num deles, uma portinha de garagem em Roma, comi um enroladinho de linguíça, batata e espinafre que talvez tenha sido o melhor da Itália em termos gastronômicos.

Por último, mas certamente não menos importante, temos o vinho. Em todos os restaurantes em que chegávamos, a primeira coisa era pedir um vinho da casa, geralmente branco por conta do calor. E nunca, nem nos locais mais turísticos, me serviram algo que não fizesse frente aos chilenos e argentinos vagabundos com os quais estou acostumado.

Isso me faz pensar que talvez haja salvação para este país.

Três vivas para a pizza paulistana!

Posted in Diários de Viagem by Tomás Chiaverini on julho 22, 2010

Florença – Em honra a meus ancestrais, quando o assunto era pizza, sempre fiz questão de me apegar às tradições. Até me arrisquei, às vezes com certo prazer, a experimentar bordas recheadas de cheddar, coberturas de frango com catupiry, calabresa com ovo, e tomate seco com rúcula. Também abusei, confesso, de pizzas entregues na calada da noite por motoboys que não traziam nem uma lembrança de sotaque mooquense.

Mas, diante de tão terríveis distorções, minha porção italiana sempre fazia questão de tomar uma posição clara: pizza, só em três ou quatro endereços de São Paulo, servidas em não mais do que dez sabores. A massa tem de ser grossa, mas não em demasia, com borda crocante por fora, macia e aerada por dentro. Deve haver porções generosas de molho de tomate, colocado cru sobre a massa, o que lhe confere uma aparência rosada após o forno, sempre à lenha. A cobertura, não deve ser exagerada, de forma que porções de molho sejam visíveis a olho nu.

O restante, pode até ter gosto bom, mas não é pizza. Panqueca assada, talvez.

Uma das primeira coisas que fiz quando cheguei à Itália, portanto, foi ir atrás de uma pizza que satisfizesse minha metade italiana. Que decepção! Sem dúvida uma das maiores da minha vida.

Na verdade, tudo levava a crer que seria assim, pois desde que chegamos só comemos mal na Itália (com exceção de lanches rápidos, frutas e do restaurante onde Gina trabalha, que não serve comida italiana). Lasanha com massa mole coberta de molho branco com gosto de farinha crua, nhoque massudo, bisteca fiorentina sem gosto e muito mal-passada, molho de salmão rançoso carregado no creme de leite e assim por diante.

Importante ressaltar, contudo, que em todas essas ocasiões, eu e minha porção italiana tentamos nos convencer de que a tosquice devia-se ao fato de estarmos em lugares turísticos. Não é preciso cativar clientes no centro histórico de Veneza. Por pior que seja a comida, no dia seguinte haverá outro turista trouxa, pronto pra pagar 12 euros por uma lasanha de microondas.

De qualquer forma, apesar das baixas probabilidades, tinha fé de que, com a pizza, as coisas seriam diferente. E isso só aumentou minha dor diante da realidade desoladora.

Primeiro, os eleitores de Berlusconi não têm o mínimo respeito pelo sagrado manjar. Em qualquer boteco vendem pedaços de pão achatado com o que tiver em cima, e chamam aquilo de pizza, na cara dura. Esses infiéis chegaram, inclusive, ao descaramento de inventar uma máquina de pizza. Como se fosse comprar uma Coca Cola, o sujeito insere uma moeda de dois euros, e sai mastigando pelas ruas, completamente alheio à tradição.

Mas minha decepção foi maior diante do que me serviram em estabelecimentos que se diziam tradicionais. Um deles se arvorava do título de restaurante mais antigo do mundo, imputando-se mais de 500 anos de existência. Leonardo da Vinci reunia-se ali com os amigos, jactava-se um texto na primeira página do cardápio.

Pois bem, sentei-me nas ilustres cadeiras e nem tive de pensar para me decidir sobre o que comeria – diferentemente do Brasil, a pizza na Itália é individual e um pouco menor. Em busca da harmonia que só existe na simplicidade, pedi uma marguerita, sem dúvida uma das maiores invenções da humanidade.

Que desgosto! A massa era fina como uma panqueca. Queimada de um lado, crua do outro. O molho, apesar de abundante, tinha gosto de extrato de tomate. O queijo estava borrachento e gorduroso. E, que pasmem meus ancestrais, não havia nem sinal de manjericão.

Portanto, caros compatriotas paulistanos, vida longa a Speranza, Bráz, e Castelões!

Mijem na sopa!

Posted in De Quinta by Tomás Chiaverini on julho 2, 2009

O culto ao materialismo em nossa sociedade chegou a níveis tão altos que, vez ou outra, vemos surgir fatos aberrantes, coisas estranhas mesmo, coisas tão bizarras que não poderiam figurar nem mesmo em um filme de Fellini, ou em um livro de García Márquez. E nós olhamos essas aberrações do mundo contemporâneo, pensamos “nossa, que coisa”, e logo esquecemos, porque em pouco tempo virá outro aborto da natureza.

Mas vamos aos fatos.

Os restaurantes mais caros de São Paulo, onde uma refeição pode facilmente ultrapassar o valor do salário mínimo, se uniram, esta semana, para impedir que as gorjetas, os 10% de serviço, sejam destinados a seus garçons. Repito. Querem impedir que a gorjeta vá para seu destino natural, o bolso de quem realmente trabalha.

Pretendem contratar uma empresa de lobby, para tentar barrar o projeto de lei que obriga restaurantes a destinarem corretamente a taxa de serviço.

É isso mesmo. O engomado Fasano, com seus ternos sob medida, o moderninho e midiático Alex Atala, com suas tatuagens e piercings de mamilo, e o altivo Jun Sakamoto, com toda a sua filosofia oriental até a hora do almoço, estão preocupados porque ficarão podres de rico mais devagar.

O argumento, não só deles, mas de outros empresários endinharados, é o de sempre. Vai haver quebradeira no setor. Imagino. Imagino Alex Atala pobre. O que iria substituir sua cara sorridente na capa dos suplementos gastronômicos?

Mas, enfim, minha sugestão aos garçons: mijem na sopa, meus caros. Levantem o salmão e escarrem no sushi. Se o cliente reclamar, digam que o Vichyssoise leva uma gotinha de aceto balsâmico, que o nigiri é temperado com um tipo especial de raiz forte. Raríssima.

Ah, quantas variações podemos aventar… Cozinhem cuecas sujas no caldo de peixe. Batam o baby beef com o salto das botas. Lavem as endívias no vaso sanitário. Piquem fios de pentelho e misturem à canela do café expresso. Ejaculem no crème brûlée. E o petit gâteau?… bem, deixo à cargo de vossas imaginações. E dito isso, vou almoçar.

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