Antes da Estante

Degustação: vista de Ituberá

Posted in De Quinta, Jornalismo by Tomás Chiaverini on janeiro 8, 2009

Em meio a toda essa confusão de ciclistas, pedintes e carros estacionados de qualquer maneira atrapalhando o tráfego há uma construção do tamanho de um campo de futebol, com teto de zinco, que abriga o mercado municipal, onde é possível encontrar, expostos em bancas de madeira apodrecida, artigos como peixe e carne seca, miúdos de boi, temperos, legumes, roupas e frutas nativas.

Num dos extremos do mercado, atrás de um balcão de azulejos brancos, o açougueiro careca e barrigudo, vestindo uma camiseta branca respingada de sangue, faz o troco de um cliente para logo depois, com os mesmos dedos cobertos de sebo, voltar a desbastar nacos de gordura. Atrás dele, um homem de bermudas e regata, usando um boné preto e com um cigarro meio-apagado embaixo do bigode, se vale de uma faca curta e afiada para destrinchar todo um quarto de boi, que descansa com as costelas à mostra, pendurado num gancho de metal. Com precisão cirúrgica ele passa a faca por regiões precisas, onde as fibras esbranquiçadas que separam os músculos abrem espaço ao simples toque da lâmina, formando grandes peças de músculo e gordura. Ele vai jogando os toletes avermelhados sobre o balcão, e o outro, usando uma faca um pouco maior, continua a aparar porções de uma gordura amarela, que vão sendo lançadas no canto do balcão, formando um grande pudim abjeto. Em pouco mais de cinco minutos, todo aquele quarto de boi encontra-se separado em peças, e só o que restou foi o osso esbranquinçado da perna que, pendurado no gancho de metal, ainda arrisca um último coice involuntário.

Ao longo do dia, principalmente aos sábados, a operação se repete em vários outros boxes azulejados e o cheiro enjoativo de sangue toma conta do mercado. Cabeças degoladas de boi são descarnadas no chão, sobre pedaços de papelão empapados de sangue. Depois, quando tudo o que restou foi o esqueleto sorridente do bicho, elas são expostas no contra-piso de cimento, para alegria e deleite das moscas.

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